Cokelat yang Anda nikmati setiap hari berasal dari perjalanan panjang biji kakao. Proses ini mencakup berbagai tahapan teknis, mulai dari fermentasi hingga pengemasan akhir. Setiap tahap sangat menentukan kualitas rasa, aroma, dan tekstur cokelat. Oleh karena itu, penting bagi pelaku usaha untuk memahami seluruh alur produksi secara menyeluruh.
Artikel ini mengulas langkah-langkah utama dalam pengolahan biji kakao menjadi cokelat. Dengan begitu, Anda bisa mengoptimalkan kualitas produk dan meningkatkan daya saing usaha Anda.
1. Fermentasi Biji Kakao
Setelah panen, petani langsung memfermentasi biji kakao selama 5–7 hari. Mereka biasanya menggunakan kotak kayu atau daun pisang sebagai wadah fermentasi. Proses ini sangat penting karena membentuk cita rasa dasar cokelat dan mengurangi rasa pahit pada biji.
2. Pengeringan
Setelah fermentasi selesai, biji kakao harus dikeringkan. Banyak petani menjemurnya di bawah sinar matahari, meskipun beberapa menggunakan mesin pengering untuk hasil yang lebih konsisten. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air agar biji lebih awet dan tidak berjamur saat disimpan.
3. Sortasi dan Pembersihan
Sebelum masuk ke tahap pengolahan lebih lanjut, pelaku usaha biasanya menyortir biji berdasarkan ukuran dan kualitas. Mesin sortasi rotary sering dipakai untuk mempercepat proses ini. Selain itu, alat ini mampu memisahkan biji dari kotoran dan benda asing dengan lebih akurat.
4. Roasting (Pemanggangan)
Selanjutnya, pelaku usaha memanggang biji kakao pada suhu antara 120–150°C. Proses ini berlangsung selama 30–45 menit. Pemanggangan berfungsi untuk memperkuat aroma kakao dan mempermudah pengupasan kulit biji.
5. Pemecahan dan Pemisahan Kulit
Setelah dipanggang, biji kakao dipecah menggunakan mesin cracker. Kemudian, winnower memisahkan kulit dari bagian dalam (nib kakao). Tahapan ini sangat krusial karena nib inilah yang menjadi bahan dasar cokelat.
6. Penggilingan (Grinding)
Selanjutnya, nib kakao digiling hingga berubah menjadi pasta yang dikenal dengan sebutan kakao liquor. Mesin pemasta biji kakao berperan penting di tahap ini. Semakin halus hasilnya, semakin baik kualitas cokelat yang akan dihasilkan.
7. Pemerasan (Pressing)
Produsen lalu memisahkan mentega kakao dari liquor menggunakan mesin press. Sisa padatan berupa kakao cake digiling lagi menjadi bubuk cokelat. Kedua hasil ini digunakan dalam berbagai jenis olahan cokelat.
8. Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, pelaku usaha mencampurkan mentega kakao dengan bubuk kakao, gula, dan susu bubuk. Mereka juga menambahkan emulsifier seperti lesitin agar tekstur cokelat menjadi lebih lembut dan stabil.
9. Conching
Mesin conche kemudian mengaduk dan menghaluskan campuran cokelat selama belasan jam. Proses ini menghasilkan cita rasa akhir dan menghilangkan sisa aroma asam dari fermentasi sebelumnya.
10. Tempering
Selanjutnya, operator mendinginkan cokelat cair secara bertahap untuk membentuk struktur kristal lemak yang stabil. Teknik tempering ini penting untuk menghasilkan cokelat yang mengilap, tidak mudah meleleh, dan memiliki tekstur patahan yang bagus.
11. Pencetakan dan Pendinginan
Cokelat cair dituangkan ke dalam cetakan sesuai bentuk yang diinginkan. Setelah itu, cetakan didinginkan di ruang bersuhu rendah hingga cokelat mengeras sempurna.
12. Pengemasan
Akhirnya, cokelat siap dikemas. Produsen memilih kemasan kedap udara dan tahan sinar matahari untuk menjaga kualitas produk. Kemasan juga menjadi media penting dalam menarik perhatian konsumen.
Kesimpulan
Seluruh proses pengolahan cokelat — mulai dari fermentasi hingga pengemasan — sangat memengaruhi kualitas akhir produk. Dengan peralatan yang tepat dan prosedur yang konsisten, Anda dapat menghasilkan cokelat premium yang layak bersaing di pasar lokal maupun ekspor. Maka dari itu, pelaku usaha sebaiknya terus memperbarui pengetahuan dan teknologi yang digunakan agar tetap unggul di industri ini.
Mesin Coklat
Ingin memproduksi cokelat dengan kualitas tinggi dan kapasitas besar? Kami menyediakan mesin produksi cokelat lengkap untuk kebutuhan industri. Hubungi kami sekarang untuk demo dan konsultasi gratis!
